Rehpfeffer | Chirat Rezept
Rehpfeffer

Rehpfeffer

Portionen Schwierigkeitsgrad Zubereitungszeit
4 Portionen normal 240 Minuten

Zutaten

  • Für das Fleisch
    • 2 Stk Nelken
    • 2 g Zerstossene Pfefferkörner
    • 1 Lorbeerblätter Lorbeer
    • 2 g Wacholderbeere
    • 800 g Rehfleisch, als Pfeffer mariniert
    • 10 g Bratbutter
    • 20 g STREU MI Rot
    • 400 ml Wildfond
    • 2 dl Knorr Bratensauce, zubereitet
    • 5 EL Schweineblut
  • Für die Garnitur
    • 4 Stk. Äpfel, zubereitet als Mirza Äpfel
    • 60 g Preiselbeere Konfitüre
    • 80 g Speckwürfeli
    • 80 g Eierschwämme
    • 2 g KNORR Aromat Streuwürze
    • 20 g Butter
    • 80 g Toastbrot
    • 50 g Chirat Silberzwiebeln
    • 20 g Schnittlauch
  • Für die Beilagen
    • 600 g Spätzli
    • 30 g Butter
    • 2 g KNORR Aromat Streuwürze
    • Pfeffer aus der Mühle
  • Für den Rotkohl
    • 500 g Rotkraut
    • 80 g Äpfel
    • 2 EL Rotwein
    • 2 EL Chirat Rotweinessig
    • 20 g Bratbutter
    • 20 g Zwiebeln
    • 120 ml KNORR Gemüsebouillon
    • 2 Stk Nelken
    • 2 g Zerstossene Pfefferkörner
    • 1 Lorbeerblätter Lorbeer
    • 2 g Wacholderbeere
    • 10 g Risotto-Reis
    • 30 ml Orangensaft
    • 40 g Preiselbeere Konfitüre
    • Jodsalz, Pfeffer
  • Für den Rosenkohl
    • 200 g Rosenkohl frisch
    • 20 g Butter
    • 2 g Jodsalz
  • Für die Marroni
    • 100 g Zucker
    • 2 EL Wasser
    • 1 g Zitronensaft
    • 2 g Jodsalz
    • 500 g Tiefgekühlte geschälte Marroni
    • 100 ml KNORR Gemüsebouillon
    • 20 g Butter

Zubereitung

1. Mit Nelken, Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder ein Gewürzsäcklein binden. Mariniertes Rehfleisch mit einem Sieb über einer Schüssel abschütten und gut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Marinade mit dem Gewürzsäcklein aufkochen und durch ein Passiertuch passieren. Fleisch in heissem Fettstoff gut anbraten, mit Streu Mi würzen und herausnehmen. Mit der aufgekochten Marinade auffüllen und sirupartig einkochen. Wildfond und Bratensauce zugeben und weich schmoren. Fleisch mit der Schaumkelle herausnehmen und die Sauce passieren. Sauce mit Blut binden. Fleisch wieder zur Sauce gebe, abschmecken und nicht mehr kochen lassen.

2. Äpfel erwärmen, auf dem Pfeffer anrichten und mit Preiselbeeren füllen. Speck knusprig braten, herausnehmen. Im restlichen Öl die Pilze dünsten und abschmecken. Toastbrot in Würfel schneiden und in der schäumenden Butter goldbraun sautieren. Speck, Pilze, Croutons und Silberzwiebeln über dem Pfeffer verteilen. Schnittlauch fein schneiden und darüberstreuen.

3. Spätzle in Butter goldgelb anbraten, mit Aromat und Pfeffer abschmecken und anrichten.

4. Rotkohl und Äpfel in fein hobeln. Rotkohl und Apfelscheiben in Rotwein und Rotweinessig für 3 Stunden marinieren. Zwiebeln hacken und im Fettstoff dünsten. Rotkohl mit der Marinade beigeben, gut vermischen und dünsten. Mit Bouillon ablöschen. Mit Nelken, Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder ein Gewürzsäcklein binden. Gewürzsäcklein und Risottoreis beigeben und gut vermischen. Im Ofen bei einer Temperatur von 175°C zugedeckt weich schmoren. Während des Schmorens öfters umrühren und allenfalls Flüssigkeit nachgiessen. Kurz vor Ende des Garprozesses Orangensaft und Preiselbeeren beigeben und fertig schmoren. Gewürzsäcklein entfernen und abschmecken.

5. Rosenkohl rüsten und im Salzwasser weich sieden. Im Butter schwenken und abschmecken.

6. Zucker, Wasser, Zitronensaft und Salz in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Pfanne sofort von der Platte nehmen. Marroni zugeben, kurz im Karamellzucker schwenken, Bouillon dazu giessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten weichköcheln, bis sich der Zucker gelöst hat, Butter daruntermischen.