La fondue consiste à plonger dans un liquide chauffé des aliments coupés en bouchées et plantés au bout d’une fourchette. Une fondue est le mets parfait à Noël et au réveillon du jour de l’An. La seule difficulté, c’est de choisir celle que vous mangerez. Il y a en effet la fondue au fromage classique, la fondue à la viande à l’huile ou au bouillon, la fondue au poisson et même la fondue sucrée au chocolat. Mais, entre nous, cette dernière peut être au menu toute l’année!

Ce classique suisse est la recette la plus ancienne de fondue, et elle est facile à préparer. Différentes variétés de fromage sont fondues dans un poêlon à fondue en céramique, appelé caquelon, et mélangées à un peu de vin blanc sec et à un soupçon de kirsch. La combinaison de gruyère, vacherin, appenzell et emmentaler est aromatique et particulièrement appréciée. Le beaufort, le comté et l’emmentaler aussi ont un goût agréablement épicé. Juste avant de servir, on assaisonne avec de la muscade et du poivre fraîchement moulu. La fondue est maintenant prête, et vous pouvez y tremper vos morceaux de pain à cœur joie. C’est plus rare, mais certains gourmets plongent des pommes de terre en robe de chambre dans le fromage.

Afin que le fromage reste bien onctueux, vous avez besoin d’un réchaud. C’est un petit appareil de chauffage alimenté par de la pâte combustible. La fondue est posée sur celui-ci, et vous devez remuer en permanence pour empêcher le vin et le fromage de se scinder ou, pire encore, le fromage de brûler. Dans le jargon, on dit dans le premier cas que la fondue se sépare. Pour éviter cela, incorporez un peu d’amidon de riz ou de fécule de maïs ou de pommes de terre. Trop tard? Pour sauver votre fondue au fromage, remuez alors vigoureusement en dessinant un huit et en rajoutant un peu de fécule. Petit avertissement au passage: la fondue au fromage n’est pas vraiment facile à digérer. N’hésitez donc pas à boire un peu de thé par intermittence. Et servez des accompagnements un peu plus légers. Petits concombres, petits oignons blancs confits, Mixed Pickles, petits épis de maïs ou olives conviennent à la perfection. Mais de la salade verte avec de la viande des Grisons, du raisin et une salade de fruits sont aussi un vrai régal.

Conseil: frotter l’intérieur du caquelon avec une demi-gousse d’ail pour ajouter de l’arôme. Afin que la fondue ait la bonne consistance, le fromage doit être râpé le plus finement possible. Une larme de jus de citron améliore l’onctuosité.

Les fans de viande ne jurent que par elle! Est-ce dû au fait qu’ils peuvent choisir de cuire leur viande dans de la matière grasse (soit de l’huile) bouillante, ou dans du bouillon? Pour une fondue bourguignonne, utilisez une huile de colza ou de tournesol au goût neutre et adaptée à la cuisson haute température. Au choix, vous pouvez préférer le beurre de coco. En revanche, pas touche au beurre, à la margarine et aux huiles pressées à froid! Remplissez le caquelon au maximum à moitié de matière grasse, et faites chauffer à 180 degrés maximum. La fondue chinoise est la moins calorique des fondues «garnies». Le bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes doit être suffisamment assaisonné pour transmettre son arôme à la viande.

Bouillon végétal ou fond de viande: c’est une question de goût. Dans le bouillon, la viande cuit plus lentement et plus doucement. Vous pouvez même rectifier l’assaisonnement du bouillon: avec des herbes fraîches comme l’estragon, le thym ou le romarin, avec de l’ail, mais aussi du vin ou un soupçon d’eau-de-vie de vin. Selon votre humeur et votre goût, de tendres tranches de filet de bœuf, de porc, d’agneau ou de volaille conviennent parfaitement à la fondue. Pour la fondue chinoise, il vaut mieux couper les morceaux plus finement. Pour la fondue bourguignonne, les bouchées peuvent être un peu plus grosses. Economisez de l’argent en achetant une pièce de viande, que vous découpez vous-même! La viande a meilleur goût si elle est mise à température ambiante avant la cuisson. Sortez-la donc à temps du réfrigérateur et épongez-la bien en tamponnant avant la cuisson pour que la graisse brûlante n’éclabousse pas. Rien ne remplace les savoureuses sauces pour accompagner une fondue à la viande. Dips à la demi-crème acidulée, mayonnaise, sauce hollandaise, sauce au soja, chutneys aigre-doux et fruités, ketchup et sauce pimentée sont l’idéal. Comme pour la fondue au fromage, de petits accompagnements, tels que des légumes confits (petits épis de maïs ou petits concombres par exemple) et de la salade fraîche sont un bon choix pour apporter de la variété dans l’assiette. Et du pain est toujours apprécié. 

Conseil: vous pouvez laisser la viande mariner pendant la nuit. Pour la volaille, il faut toujours veiller à ce que les morceaux soient conservés à part des autres viandes. De plus, le poulet ne doit pas être posé cru sur la même assiette que celle dans laquelle on mangera ensuite.

La fondue au poisson est un mets particulièrement noble et raffiné. Le filet de poissons à chair ferme tels que le saumon, le bar, le rouget, le flétan de l’Atlantique, la dorade, le thon et le sandre, est cuit dans un fond de poisson chaud. Des crevettes sont également un régal.

Conseil: les sauces au raifort sont d’excellents condiments.

Les amoureux du chocolat et les enfants s’en lèchent les babines. On peut plonger toutes sortes de friandises dans le chocolat fondu en douceur: les fruits frais (pommes, fraises, ananas, mangues, melons, etc.) et les fruits secs (figues, abricots, canneberges, dattes, cerises, etc.) sont les stars du dessert. Même les biscuits, les marshmallows et les gaufres aiment prendre un bain de chocolat. Utilisez dans l’idéal du chocolat à forte teneur en cacao. Il faut le casser en fins morceaux et le réchauffer en douceur mélangé à de la crème fouettée liquide.
 

Conseil: remuez le chocolat à l’aide d’un fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Il faut faire attention à certains détails pour la fondue. Si, par exemple, vous prévoyez une tablée de plus de 6 personnes, ajoutez un second caquelon. Avez-vous assez de pâte combustible? Malin: comme solution d’urgence, une plaque électrique et une marmite font très bien l’affaire. Cela n’est pas aussi chic, mais c’est au fond ni plus ni moins qu’une fondue électrique et – surtout – le résultat est là. Important si les enfants en mangent: pour la plupart, les fondues contiennent de l’alcool. Mais il est très facile de se passer d’alcool, car les alternatives sont nombreuses. Ainsi, dans la fondue au fromage, on peut simplement remplacer le vin par du lait. Pour l’onctuosité, il suffit d’un peu de concentré de tomates et de jus de citron. Dans la fondue au bouillon, la fondue au poisson et même la fondue au chocolat, l’alcool peut tout bonnement être supprimé. Comme cela, petits et grands peuvent se régaler. Enfin, un dernier conseil bien intentionné, qui vaut pour toutes les fondues: attention, c’est chaud! Faites toujours chauffer le fromage, la matière grasse et le reste à petit feu afin que personne ne se brûle. 

Pour la fondue au bouillon, il est évidemment possible de renoncer au poisson et à la viande, car les végétariens aussi adorent la fondue. Prenez par exemple des champignons et des légumes, qui se cuisinent très bien en fondue. Pour la fondue bourguignonne, vous pouvez tremper ces derniers dans de la pâte à la bière, ils seront alors bien croustillants.